Шаньги — хорошо, а калитки — лучше

Шаньги, пока не явились к нам шаурма и пицца, были популярнейшей в стране выпечкой. Можно в Интернете найти разные рецепты, как печь шаньги башкирские, уральские, татарские, народов коми, пермские, бурятские шаньги. А знаком ли вам рецепт шанег народов севера? И там пекутся свои, северные, шаньги.

Мне доводилось в Карелии пробовать вкусные шаньги из ржаной муки. И называются они — карельские калитки.

Почему на севере выпечка делалась из ржаной муки

Рассказывают, на севере лучше произрастает рожь, а пшеница там почти не растет. Пшеница – культура, более требовательная к почве и климату, а рожь по ржи могла расти 100 лет.

Больше ржи, чем наши земледельцы, сейчас возделывают немцы, и такое же количество ржи, сколько наши, выращивают поляки.

Когда-то Сталин сказал, что советский человек достоин белой выпечки, тогда подчиненные позаботились, чтобы мука в стране была в основном пшеничная.

Но даже при социализме, мука ржаная в Карелии на прилавках все-таки присутствовала.

Пшеничную же муку в стране стали отбеливать добела, делают это путем отнимания у зерна ценных частей — наружной оболочки и сердцевины, кроме того, дополнительно отбеливают химическими веществами. Полезных для здоровья человека веществ, белая мука высшего сорта лишилась. Осталась у нее только похвальная белизна.

Чем же карельские калитки лучше привычных татаро-башкирских и русских шанег?

Лучше они потому, что тесто для карельской калитки делается из ржаной муки и без дрожжей.

И, поскольку в магазинах в настоящее время ржаная мука появилась, обратите на нее внимание, купите и попробуйте напечь шаньги по форме и содержанию такими же, как карельские калитки.

Как сделать тесто для калиток

Скажу о соотношении муки и жидкости для теста, которое нужно хозяйкам помнить. Для двух стаканов муки довольно одного стакана жидкости, в которую входит все, что можно отнести к жидкому компоненту, – простокваша, вода, сметана, уксус, который гасит соду, и масло. Так и берите пропорции для замеса любого теста — 2 :1. Два стакана муки мешайте со стаканом жидкости.

Чтобы испечь десяток калиток

Для теста

Берется мука ржаная цельносмолотая или обдирная — 300 граммов;

— любой кисломолочный продукт — 150 мл;

— соли — половину чайной ложки;

— чайной соды – половину чайной ложки;

— растительное или сливочное масло в количестве 2-3 столовые ложки не будут лишними.

Вымешивается тесто из перечисленных ингредиентов, ставится в холодильник на полчаса.

Начинка для калитки точно такая же, как для шанег

8 картофелин средней величины моете, чистите, нарезаете кружочками, заливаете водой, солите, ставите на огонь минут на 10.

Когда картошка сварится, сливаете воду, но не всю сливаете, тщательно мните картошку в горячей воде толкушкой. Пока картошка горячая, она мнется лучше.

Подливаете немного молока.

В картошку для шанег и калиток кладутся мелко нарезанный лук, и, если есть под рукой, — и зелень укропа.

Можете положить в пюре и растопленное сливочное масло.

Начинка не должна быть густой или жидкой.

Формируются карельские калитки так

Для смазывания калиток мешаются между собой ложка сметаны и яйцо.

Из теста делаются шарики величиной примерно с крупную сливу, из шариков раскатываются лепешки диаметром 12 -15 см и толщиной в половину сантиметра. Иногда калитки делаются продолговатыми, как лодочки. Так они лучше умещаются на противень.

На лепешки выкладывается начинка – две столовые ложки на лепешку, выравнивается начинка ложкой, смоченной в смеси яйца и сметаны.

Края калитки защипываются, или закладываются в складки. Образовавшиеся бортики теста калитки держат начинку. Наличие бортиков у калиток – преимущество калиток перед шаньгами. Калитки на противне выглядят аккуратными, с их поверхности ничего не может стечь.

Выпекание калитки

Выпекаются калитки быстро. Смазка из яйца и сметаны красиво подрумянится на поверхности калиток. Она будет индикатором готовности выпечки. Когда увидите, что открытая поверхность калитки из желтого цвета превращается в коричневый цвет, тогда вынимайте выпечку из духовки.

Готовые калитки смажьте кисточкой растопленным сливочным маслом.

Заключение

Ушли сегодня от дрожжевой и белой выпечки? Пересмотрели взгляд на белую дрожжевую выпечку? Я Вас поздравляю! Согласитесь, с тем, что тесто для калиток готовится быстро и легко.

О пользе ржаной муки, о ее преимуществах я повторять не буду. Уже написано дотошными и пытливыми людьми достаточно много.